Quando raccogliere le olive per avere il miglior olio possibile? Scoprilo con questo breve articolo!
In questo periodo di inizio raccolta molti utenti del nostro gruppo di Facebook “coltivare gli ulivi in maniera biologica e naturale”, mi chiedono molto spesso cosa significhi invaiatura e come capire quando è il momento giusto per effettuare la raccolta.
Partiamo dal significato della parola prendendo una parte della definizione di Wikipedia che poi andremo ad analizzare e commentare.
Definizione:
Nell’olivo l’invaiatura procede con il viraggio di colore dal verde intenso ad una colorazione finale che varia, secondo la cultivar, dal rosso porpora al nero. L’invaiatura può procedere uniformemente su tutta l’oliva oppure avere una distribuzione zonale, iniziando, in genere, dal polo apicale.
Questo parametro è molto utile per individuare il momento più opportuno perché ha una correlazione con la curva di inolizione *.
L’accumulo dell’olio nella polpa aumenta, in termini assoluti, nel corso della maturazione fino all’invaiatura. Dopo l’invaiatura si assiste ancora ad un incremento del tenore in olio, ma in realtà questo aumento è fittizio in quanto dovuto ad una perdita d’acqua.
Al fine di ottenere la massima produzione d’olio, le olive vanno perciò raccolte non prima dell’invaiatura. In questa fase si verifica il maggior accumulo di componenti volatili e di polifenoli, perciò questo stadio è ottimale per ottenere un olio di qualità, ricco di polifenoli e di fruttato.
Questa definizione appena citata spiega bene di cosa stiamo parlando e del rapporto con la maturazione delle olive.
Cerchiamo ora di analizzare meglio questo processo naturale del frutto degli ulivi.
Il processo di invaiatura (o pigmentazione ) di cui stiamo parlando si avvia in corso di maturazione.
Il colore dell’oliva dal colore verde classico inizia ad attenuarsi per virare lentamente al rosso e coinvolgere poi tutto l’epicarpo ( vedi foto sottostante ). Finita questa fase della buccia con l’aumento del colore che diventa viola scuro si passa poi ad avere lo stesso processo pure nel mesocarpo ( polpa ).
descrizione delle varie parti dell’oliva
Capita questa cosa, dobbiamo valutare in base alle cultivar che coltiviamo e stabilire quando è il momento migliore per raccogliere e avere nelle olive il grado maggiore di inolizione ( quando la drupa avrà la maggiore componente lipidica ).
L’ideale quindi sarebbe di raccogliere le olive quando il frutto sta diventando da verde a rosso viola sulla buccia ma ha la polpa che dentro è ancora verde. Questo indice di invaiatura assieme alla consistenza della polpa rappresentano i principali indicatori per la qualità dell’olivo.
olive che mostrano i diversi passaggi verso l’invaiatura
Mi preme moltissimo sottolineare che con l’aumentare della maturazione fino alla completa colorazione superficiale del frutto si avrà un incremento della costituzione di molti elementi che caratterizzeranno la qualità organolettica dell’olio che faremo. Successivamente a questa fase di maturazione superficiale avremo una inversione di tendenza.
Il frutto perderà consistenza anatomica che si trasformerà pure in perdita di costituenti come clorofille e polifenoli che tenderanno all’appiattimento organolettico dell’olio.
Per dirla in parole semplici fino alla colorazione della buccia avremo un buon olio con sentori e sapori propri della cultivar, andando avanti con la maturazione interna avremo una maggiore probabilità in resa ma un olio molto meno fruttato e con meno proprietà .
Meditiamo quindi bene quando fare la raccolta per avere un prodotto ottimo e speciale.
Infatti se avremo fatto una buona scelta ragionata quando condiremo qualche pietanza con questo olio sentiremo un tripudio di odori, sentori e sapori che ci farà pensare di avere una festa nel nostro palato!
Buon olio (bio) a tutti.
* L’inolizione è la più importante fase di maturazione della drupa dell’olivo, in cui si verifica l’aumento della componente lipidica dei frutti. In un lasso di tempo che si protrae per alcuni mesi l’acido palmitico e l’acido stearico tendono a calare fortemente per lasciare il posto all’acido linoleico e a quello oleico.
Fonti citate :Wikipedia, Olivicoltura (Barbara Alfei, Giorgio Pannelli, Antonio Ricci).